Засолочный сорт от незасолочного можно отличить по виду. Посмотрите внимательно на свои огурцы. С величиной бугорков и окраской шипиков на плодах связывают засолочные качества. Считается, что крупнобугорчатые плоды с черными шипиками будут самыми лучшими в засолке.
Хруст мякоти огурцов зависит от их внутреннего строения: как много пустот она имеет. Для заготовок идеальны корнишоны - мелкоплодные сорта огурца длиной менее 10 см. У них плотная мякоть и удобный для разной тары размер. Ряд сортов обладают универсальными свойствами - годятся и для засолки, и для салата.
На засолочных качествах огурца отражается и правильная подготовка их к засолу. Чтобы плоды не сморщивались в банке и были твердыми, перед засолкой их нужно замочить в холодной воде на 2-3 часа. Затем отсортировать по размеру, и каждую партию перерабатывать отдельно.
Консервант - соль - постепенно замещает в огурцах сахар. Плоды уплотняются, содержание соли в них и в рассоле выравнивается. Лучшей концентрацией соли считается 5-6%. Слишком горячий рассол при засолке в банки, так же, как и высокая концентрация соли, приводит к образованию пустот в плодах и к их сморщиванию.
Качество воды имеет большое значение: при повышенном содержании хлора, при излишней мягкости воды не получить хорошего качества продукта. Лучшая вода - родниковая, жесткая, с повышенным содержанием кальция.
На вкус, конечно, влияют специи: чеснок, укроп, эстрагон, петрушка, лист хрена, смородины... Возможны самые разнообразные сочетания. Кроме аромата, такие специи повышают твердость огурцов и защищают заготовки от гнилостных бактерий.
